Квашеная капуста: сколько соли на килограмм и какую брать
Хорошая квашеная капуста хрустит, пахнет свежо и в меру кислая. Плохая — мягкая, горчит или быстро темнеет. Чаще всего всё решает соль: сколько её положили и какую.
Сколько соли на 1 кг капусты
Классическая пропорция — 20–25 г соли на 1 кг нашинкованной капусты, это примерно 1 столовая ложка без горки. Меньше 15 г — капуста быстро перекиснет и станет мягкой. Больше 30 г — молочнокислые бактерии работают медленно, капуста получается солёной, а не квашеной.
| Капуста | Соль | Морковь |
|---|---|---|
| 1 кг | 20–25 г (1 ст. л.) | 50–70 г (1 небольшая) |
| 3 кг (трёхлитровая банка) | 60–75 г (2,5–3 ст. л.) | 150–200 г |
| 5 кг | 100–125 г | 250–300 г |
Взвешивайте капусту уже без верхних листьев и кочерыжки. Ложки здесь — для мелкой соли; если берёте крупную, ориентируйтесь на граммы, о разнице подробно — в статье сколько грамм соли в ложке.
Какая соль нужна для квашения
Крупная или средняя, без йода и антислёживателя. Крупные кристаллы растворяются постепенно и не «обжигают» капусту, а добавки в мелкой соли могут сделать рассол мутным и испортить хруст. Классический выбор — астраханская соль. Если хочется мягче на вкус, подойдёт крупная розовая гималайская. Почему мы советуем соль без йода, разбираем в статье можно ли солить йодированной солью.
Классический рецепт квашеной капусты в банке
- Нашинкуйте 3 кг поздней капусты тонкой соломкой, морковь натрите на крупной тёрке.
- Посыпьте капусту 60–75 г соли и перетирайте руками 3–5 минут, пока не пустит сок.
- Добавьте морковь, перемешайте. По желанию — 1 ч. л. семян укропа или тмина, несколько горошин перца.
- Плотно утрамбуйте в банку, чтобы сок покрыл капусту. Оставьте 3–4 см до горлышка.
- Поставьте банку в миску (сок будет выливаться) при 18–22 °C на 3–5 дней.
- Каждый день протыкайте капусту до дна деревянной палочкой, чтобы выходили газы, иначе появится горечь.
- Когда пузыри почти пропадут и вкус станет приятно кислым, уберите банку в холодильник.
Почему капуста не хрустит
- Мало соли или слишком тёплое место — брожение идёт быстро, капуста размягчается.
- Ранние сорта: для квашения берут поздние, плотные кочаны.
- Мелкая соль с добавками или слишком тонкая шинковка.
- Капуста не покрыта соком — верхний слой темнеет и портится.
Общая таблица для огурцов, помидоров, рыбы и сала — в статье сколько соли для засолки. Всю соль для заготовок мы собрали в разделе соль для засолки.
Частые вопросы
Сколько соли на трёхлитровую банку квашеной капусты?
В трёхлитровую банку входит около 3 кг капусты, соли нужно 60–75 г — это 2,5–3 столовые ложки без горки.
Нужен ли сахар в квашеную капусту?
Не обязательно: в капусте достаточно своих сахаров. Иногда добавляют 1 ч. л. на 3 кг, чтобы брожение началось быстрее.
Почему квашеная капуста горчит?
Чаще всего из-за газов, которые не выпустили: капусту нужно протыкать до дна каждый день, пока идёт брожение.
